啤酒花

　　啤酒花，别名又叫：忽布、香蛇麻、蛇麻花、酵母花、野酒花等，为桑科?草属植物啤酒花，以未成熟的绿色果穗入药。穗状花序椭球形，长2.5～3cm，直径1.5～2.5cm。苞片复瓦状排列，约至45枚，多散落，广卵形或卵状披针形，顶端钝尖，少数渐尖，基部卷迭。表面棕色或棕红色，内表面叶脉明显向上突起，基部包裹一枚果实，类球形，表面具纵棱，顶端具短尖；外表面基部附着红色粉状颗粒。啤酒花具有健胃消食，利尿安神的功效。

　　【性味】 味苦，性微凉，无毒。

　　【归经】入心，胃，膀胱三经

　　【功能】健胃消食，利尿安神。

　　【主治】 治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠。

　　【用法用量】 内服：煎汤，0.5～1钱。（性味以下出《新疆中草药手册》）

啤酒花

啤酒花的作用：

　　啤酒花中的雌性激素可以解决女性的痛经问题;同时，啤酒花还有镇定、防失眠的作用。啤酒花在啤酒酿造过程中充当着防腐剂的角色，这种食物防腐看起来还是比较健康卫生的，平时适量饮用啤酒还有开胃、提神的效果。 用啤酒花的提取物-酒精浸膏（称为"三合素"或"酒花素"）制成多种剂型，治疗麻风病、结核病、菌痢等，取得一定疗效。

　　1.治疗麻风病

　　对结核样麻风效果最为显着，皮损消退快，神经损害的恢复亦较明显；对疣型麻风也有不同程度的效果，但奏效较迟缓。临床单用三合素对134例患者进行了半年以上至二年半的治疗观察，在瘤型麻风79例中，初治病例26人，显着进步4例，进步17例，无明显变化5例；复治病例53人，临床治愈5例，近期治愈5例，显着进步18例，进步21例，无效4例。在结核样型的46例中，初治病例32人，临床治愈4例，近愈7例，显著进步11例，进步9例，无变化1例；复治病例14人，临床治愈1例，近期治愈3例，显著进步7例，进步2例，无变化1例。界线类8例均属初治，显著进步4例，进步4例。未定类1例亦有进步。制剂及用法：将三合素制成丸剂或片剂内服，每粒含浸膏0.16克。有的第1周日服15丸，第2周增至20丸，继续增至36丸为最高剂量，连续6个月为一疗程，休息1周，继续第二疗程。有的自小量开始，视病人耐受情况逐步增加，开始每日6丸，以后每隔7～14天增加6丸，最高增至每日52丸。也有初服即每日30丸，2～4周内即增至每日45丸。副作用：服药后部分病人有恶心、呕吐、食欲不振、一过性胃部烧灼感等反应；但很少发生麻风反应，对血象、肝肾功能未见明显影响。此外，有用10％三合素软膏外敷，治疗各类麻风溃疡38例计67处，经换药2～60次后，有27处完全愈合，5处接近愈合，8处显著进步，24处进步，总有效率达95.6％。以单纯性溃疡的疗效最好，感染性溃疡次之，复杂性溃疡较差。

　　2.治疗肺结核

　　实验证明，酒花素对结核菌具有抑菌作用。目前应用的剂型有片剂、乳剂等不同，观察对象有初治病人与复治病人之分，使用方法有单用和与其他抗痨药并用两种。㈠酒花素片：每日8片（约合酒花浸膏3.5克），分2～3次服，疗程3个月。疗效：初治病人据61例的分析，3个月时病变有效率，单用组（29例）62.1％，并用异烟肼组（32例）90.6％；6个月时的病变有效率，单用组60％，并用组78.9％。空洞闭合率3个月时11.1％，6个月时27.7％。痰菌阴转率3个月时30％，6个月时60％。在34例观察达6个月的病人中，有5例病情恶化（最初3个月均取得疗效），说明酒花素的远期疗效可能受某些因素影响。复治病人据57例（大都为病程较长、病变范围较广、病情较重、过去用药较多的病例）观察，治疗3个月后症状的有效率为38.5％，空洞闭合率9.6％，痰菌的阴转率为20.5％。治程中有10例病变恶化，4例空洞增大，2例痰菌阳转，似说明本药的抗结核能力尚不理想，对病情急剧进展者难以有效控制。副作用：部分病例有恶心、食欲不振、胃部不适、肠鸣等反应，少数发生大小不等的咯血、皮疹，个别出现男性乳房肿大，反应重者常须停药。对肝功能、血及尿常规似无明显影响。㈡酒花素乳剂：每服30～50毫升，每日3次。疗效：据86例观察（多数治疗3个月），在单用组62例中病灶吸收者24例，空洞闭合1例，缩小4例；加用异烟肼组24例，病灶吸收者16例

　　自觉症状两组均有一定改善。由子病灶及空洞性质的不同，疗效颇有差异；其中对主渗出的病变、薄壁空洞的疗效高于主增殖病变、混合病变、干酪空洞及纤维空洞。又用于治疗结核性渗出性胸膜炎30例（配合抽胸水），结果痊愈19例，显著好转或好转7例。发热者大多在1～24天恢复正常，胸液有26例在6～60天内完全吸收，治疗后遗留轻度胸膜肥厚。副作用：少数病例出现心悸，痰中带血，荨麻疹，头晕不适等。

　　3.治疗矽肺及矽肺结核

　　内服啤酒花浸膏片3～4片（每片0.45克）及维生素C-200毫克，均每日3次。部分病例同时肌注啤酒花注射液4毫升，每日两次；肌注胎盘组织液5毫升，每周3次。观察Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期矽肺患者80例（单纯矽肺54例，矽肺结核26例），治疗后大部分病人咳嗽、喘憋、胸痛、胸闷、咯痰等减轻或消失；肺功能检查部分病例有不同程度改善；尿矽变化据60例观察，服药前平均值58.6毫克/升，服药后平均值124.1毫克/升（为治疗前的2.12倍）；胸部X线摄片据35例复查结果，有改善者15例，无变化者10例，因投照条件不同而不能对比者10例。服药后少数病人有口干、上腹不适等反应，均较轻微，继续服药或对症处理即逐渐消失。

　　4.治疗淋巴结结核

　　用酒花素软膏外敷患处，隔日换药1次。同时根据局部病变的不同情况，按外科常规扩创、切除、清理创面；对合并严重混合感染者，可并用抗菌素及抗结核药。临床观察各型淋巴结结核80例，结果治愈12例，显效20例，有效31例，近期有效率75.75％。其中以炎症为主的病变疗效较显著。酒花素软膏外敷后能迅速消除局部炎症，消除肉芽水肿使脓性分泌物减少，促进肉芽增生，并有止痛作用。另报道用三合素软膏外敷，每周2次，同时内服三合素胶囊，治疗22例淋巴结结核溃破患者，基本治愈18例，显著进步1例，好转3例。治愈病例中绝大部分在10～60天溃疡面愈合。

　　5.治疗急性细菌性痢疾

　　用酒花素压片，每片0.4克。成人每次3片，日服4次，小儿按年龄酌减，7～10天为一疗程。对高热脱水患者同时给予补液。观察87例（其中有10例系慢性菌痢急性发作），经一疗程后，痊愈（症状完全消失，大便外观正常，镜检正常或有红白细胞少许，培养阴性）77例（81.6％）；进步（症状大部消失，大便外观正常，镜检红白细胞在"++"以下）7例（8.1％）；无效9例（10.3％）。发热病人除个别外均在48小时内退热（其中半数以上在24小时内）；大便次数减至每天2次以下及镜检恢复正常（或有少许脓细胞）时间为3～8天，其中大部分在3～5天内；粪培养转阴时间，14例阳性病人中，有7例在4～5天，5例为4～7天，2例无效。服药后未见毒性反应及副作用。

　　含?草二烯酮、?草烯酮-Ⅱ、?草酮、蛇麻酮、α-考绕咖烯、γ-白菖考烯、9-甲基丁烯-3-醇-2、月桂烯、α-?草烯、石竹烯等。尚含黄芪甙，异槲皮甙，芸香甙，山柰酚的3-鼠李糖二葡萄糖甙、3-鼠李糖葡萄糖甙和葡萄糖甙。槲皮素的3-鼠李二葡萄糖甙、3-鼠李糖葡萄糖甙和3-葡萄糖甙，五色矢车菊素，无色飞燕草素，鞣质，树脂等。

　　①抗菌作用

　　啤酒花浸膏、蛇麻酮、?草酮试管内能抑制革兰氏阳性细菌的生长，如炭疽芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌等；对革兰氏阴性细菌无抑制作用，对结核菌亦能抑制，对致病性及非致病性真菌及放线状菌抑制效力极弱，或无效。蛇麻酮无论对革兰氏阳性细菌或结核菌的抑制效力均较?草酮强。蛇麻提取液中除去蛇麻酮及?草酮后的残渣仍有抑菌作用，蛇麻酮具有良好的脂溶性，分布系数较大，较易进入结核杆菌的蜡膜而起特殊的亲和作用，试管内，其抑制结核杆菌的作用与链霉素无协同作用，青霉素略能增强其对金黄色葡萄球菌的抑制，红霉素则可增强4倍。室温下放置10天，抑菌效力降低4倍左右，pH5～6时较pH7～8作用强，曾有报道10％马血清及人血清试管内不影响蛇麻酮的抑制结核菌作用，但另有实验证明血清存在时明显的降低其效力，马血清存在时，蛇麻酮对草分枝杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用亦减弱，此影响与血清中所含磷脂有关。蛇麻酮对小鼠感染化脓性链球菌无治疗效果，对小白鼠的实验性结核无论口服或肌肉注射均有效，但有不少报道否定此项效果，而临床则认为有效。将蛇麻酮氧化为六氢蛇麻酮室温中可保持数月不变。试管内对金黄色葡萄球菌及对抗菌素已产生抗药者均有抑制效力，青霉素、红霉素可增强之，而血清则取消其作用。

　　②镇静作用

　　国外民间将蛇麻用于癔病、不安、失眠，蛇麻提取液对中枢神经系统小量镇静、中量催眠、大量麻痹，蛇麻酮、?草酮具镇静作用。亦有称此项作用系由于所含异缬草酸所致。

　　③雌性激素样作用

　　采集蛇麻花的妇女大多于接触蛇麻花2～3日后即月经来潮，并能解除痛经，树脂中的β-酸具有较强的雌性激素样作用，每克为15000单位（以子宫称重法测定，每单位相当于求偶素0.1微克），α-酸部分无作用。

　　④其他作用

　　酿造啤酒时加入蛇麻花不仅由于其挥发油具有香味，而且有防腐作用。蛇麻花的乙醇提取液，对离体兔空肠、豚鼠十二指肠、大鼠子宫平滑肌有强大的解痉作用，并能拮抗乙酰胆碱、氯化钡的致痉作用，其解痉作用系直接松弛平滑肌。蛇麻浸剂及挥发袖对犬（静脉注射）有较轻及短暂的降压作用，对角叉菜胶所致大鼠足跖水肿无预防及治疗作用，蛇麻酮静脉注射可增强呼吸。

　　与蛇麻花有接触者，90～95％发生皮炎，皮炎主要由鲜花粉所引起。蛇麻酮对人的副作用最常见者为胃肠道反应，如食欲不振、烧灼感、恶心、腹痛、呕吐、腹泻等。有个别人出现头痛、头晕、嗜睡、皮肤过敏等。治疗后除个别有转氨酶升高外，肝、肾功能，心电图全部正常，血、尿常规检查亦未发现异常现象。动物急性毒性实验，于死亡前有兴奋及抽搐现象，死于呼吸困难，肝、肾、肺有明显的充血或出血现象，小鼠慢性毒性实验，肺部有明显的病理变化。

　　啤酒花是天然防腐剂，早期的用途部分是用来保存啤酒。啤酒发酵后在运送期间直接将啤酒花加入木酒桶里来保持啤酒的新鲜，这样就诞生了一种特殊的啤酒类型－印度淡色爱尔型啤酒（India Pale Ale）。18世纪英国的酿酒业者开始将烈性的爱尔型啤酒运往印度，他们在啤酒桶中加入大量的啤酒花，让啤酒在历经数月的航海期而不致于腐坏，如此在航程结束时，啤酒已经获得了很浓的啤酒花香气和风味，这对当时处于热带的英国人来说，完美如天降甘霖般的解渴饮料。

　　没有啤酒花的啤酒就不叫啤酒了，啤酒花可以平衡口味，同时也是很多类型啤酒的特徵，它所含的苦味可以平衡麦芽糖的甜味，同时使啤酒的馀味清新爽口。啤酒花主要的苦味成分是α酸树脂（alpha acid resin），不溶于水，只能利用加热煮沸变为异构化（isomerized）的α酸树脂才能溶于水，加热煮沸时间越长，异构的百分比（程度）就越大，所获得的苦味也就越多，但对于提供啤酒特徵风味和香气的啤酒花精油，因具有挥发性，反而在长时间的沸腾过程中会有很大损失。

　　啤酒花的品种有很多，通常将它们分为两大类：苦型啤酒花和香型啤酒花（Bittering and Aroma）。苦型啤酒花所含α酸比例较高，重量百分比大概为10%。香型啤酒花含的的α酸比例较低，大约在5%左右，但是香型啤酒花还可以赋予啤酒一种更令人渴望得到的香气和风味。有几个品种的啤酒花所含α酸在这两者之间，既可以给啤酒添加苦味，又可以赋予啤酒香气所以又称兼型啤酒花。苦型啤酒花也被称做是煮沸型啤酒花（kettle hops），它是在麦汁刚沸腾的时候加入，并煮上大约1个小时，而香型啤酒花是在煮沸过程快结束的时候加入，通常煮15分钟或者更少。故香型啤酒花也称结束煮香型（finishing）啤酒花。

　　在煮沸阶段的不同时间点加入不同品种的啤酒花，建立起啤酒花风味写实的妖杂度，可以赋予啤酒彦面的啤酒花苦味、滋味和香味的平衡。

　　下面讲述五种主要的啤酒花添加方法以及它们的特徵。

　　A、热泡法（First Wort Hopping , FWH）

　　FWH是一个古老的方法，最近又再度出现，至少是在自酿者当中，即当麦汁从过滤桶转移到煮锅的时候，向煮锅中加入大部分的香型啤酒花，当煮锅充满麦汁的时候（这可能需要花费半个小时甚至更长），已经浸到热麦汁中的啤酒花，会释放它们的挥发性精油和树脂，芳香精油在正常下是不可溶的，而且在沸腾期间就很容易挥发掉很大一部分，所以将啤酒花在麦汁煮沸之前浸泡，让精油有更多的时间氧化成可溶的化合物，那麽在煮沸过程中保留下来的精油的百分比机会更大。

　　只有低α酸的香型啤酒花适合于FWH，使用量不得少于麦汁煮沸过程中啤酒花使用总量的30%。因此这种FWH添加量应当从香型（煮沸结束型）啤酒花的使用量中扣除，因为煮沸过程中麦汁中的啤酒花，经历的沸腾时间更长，会使啤酒总苦味增加，并不会是因为使用大量的低α酸的香型啤酒花。实际上，一项对专业酿酒师进行的研究表明使用FWH方法可以赋予啤酒一种更加优雅的香味，苦味更加均一（即没有那种涩口的感觉），使用FWH方法酿造的啤酒与不使用这种方法但其他过程相同下酿造的啤酒相比，总体风味上更加协调。

　　B、煮苦法（Bittering）

　　啤酒花的主要用途就是获取它的苦味，要将苦型啤酒花的α酸异构化，就需要煮沸45-90分钟，通常是1小时，在45至90分钟之间的对异构作用的改善大约有5%，但是进行更长的煮沸时间却只能够改进一点点（小于1%）。啤酒花中的香精油类用来做苦味添加时是很容易被挥发掉，只剩下一丁点的啤酒花风味，并且没了香气，所以正因为如此，通常使用具有贫乏芳香特徵的高α酸含量的啤酒花品种，用来提供大多数苦味，而不损害啤酒的味道。如果你考虑给啤酒添加苦味的成本是根据啤酒花每单位重量所含的α酸量来算，那麽使用0.5盎司的高α酸啤酒花比使用1盎司或者2盎司的低α酸啤酒花要来得划算，这样可以节省更昂贵或更稀有的用来煮沸增香和煮沸结束增香的香型啤酒花。

　　C、煮香法（Flavoring）

　　在煮沸的中间过程中加入啤酒花，可以在α酸的异构作用和芳香物质的挥发之间得得些妥协，从而获得特徵性的风味，这些增香啤酒花的添加在麦汁煮沸结束前20至40分钟加入。最常见的时间是30分钟，任何品种的啤酒花均可使用，虽然有些高α酸的品种如Columbus和Challenger经常被人所使用也可以散发出愉人的风味，但是通常选择较低α酸的品种，以少量的（1/4-1/2盎司）几款啤酒花组合起来应用，更可以获得一种更妖杂的风味特徵。

　　D、结束煮香法（Finishing）

　　在麦汁煮沸结束前的最后几分钟才加入啤酒花，由于芳香精油蒸发损失少，保留更多的啤酒花香味。根据需要得到的特性，可以使用单一种或多种啤酒花，使用量1/2 - 4盎司不等，典型的是1-2盎司。结束型酒花的加入通常是在麦汁煮沸结束之前15分钟甚至更靠后或者在“出麦汁（knockout）”（在关火的时候）时加入，在冷却之前先让啤酒花浸泡10分钟。有些是使用“酒花浸取槽（hopback）”即热麦汁先流经一个装满新鲜啤酒花的容器，再进入热交换器或者冷却器。

　　出麦汁的时候加入啤酒花或者使用酒花浸取槽都有些需要注意，这取决于如啤酒花的数量、品种和新鲜度等等几种因素，使啤酒可能会因为单宁和其他经常在煮沸过程中被中和掉的化合物而呈现出一种像草一样的味道。如果因煮沸时间短不能生成想要的啤酒花香或者是草的味道很明显，那麽我建议使用FWH添加方法或者冷泡法（Dry Hopping）。

　　E、冷泡法（Dry Hopping）

　　在发酵槽加入啤酒花来增加成品啤酒的清香味，这就叫做“冷泡法”，最好是在发酵后期进行。如果将啤酒花加入一个仍然冒泡活跃的发酵桶里，那麽大量的啤酒花的香气就会被二氧化碳带走，最好是在冒泡放慢或是停止过后和装瓶前的熟成期，此时才可以加入啤酒花（通常5加仑啤酒大约加入半盎司）。最好方式是将啤酒花放入二次发酵桶，此时啤酒已冷却去渣转桶，同时装瓶前也有两咛的静置时间，可以让挥发性的精油扩散到啤酒中去，许多自酿者把啤酒花放入一个尼龙网袋（即啤酒花袋Hop Bag）彦，方便装瓶前拿走。冷泡法对于很多的淡色爱尔型啤酒（pale ale）及拉格型啤酒（lager）都很合用。

　　使用冷泡法，不用担心在发酵桶里加了没煮沸的啤酒花而会受到污染。

在具体的啤酒酿造中，按加入先后顺序，有这样一些方法：

　　１，前麦汁啤酒花法：在麦芽糖化以后收集完第一道麦汁后就加入啤酒花，在这个温度下啤酒花中的苦酸会和麦汁起一种复杂的化学反应，让啤酒花的苦味变得更平滑，更爽口，这种方法在很多传统德式啤酒及美式的重口味啤酒中常被用到。

　　２，苦花加入法：在煮麦汁沸腾的一开始就加入，这时加入的啤酒花能相对最大限度的释放出苦酸。

　　３，体花加入法：在煮麦汁结束前十到三十分钟加入，这时加入的啤酒花苦味和香味都不会最大限度的提取出来，但确能影响酒体，带来一些啤酒花特有的口感。

　　４，香花加入法：在煮麦汁的最后加入，这时的啤酒花不会释放出太多苦感，但却能保持住香气，直接带到啤酒中。

　　５，干啤酒花法：在发酵基本完成后才加入，一般放５至１０天，能极大的提升啤酒的花香，IPA式啤酒的充要工序。

　　与其花粉接触者，多数可发生皮炎。所含蛇麻酮有一定副作用，最常见的为胃肠道反应，如少食、恶心、腹痛、呕吐、腹泻等。